Kaas

Wat is kaas?

Kaas is een zuivelproduct dat voornamelijk uit melk bestaat. Tijdens het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk -de eiwitten, vetten en mineralen- gescheiden van het vocht. Daarnaast wordt er tijdens de bereiding stremsel, zuursel en zout aan toegevoegd.

Kaaskoppen

Wij Nederlanders zijn echte kaaseters. We eten maar liefst 20 kilo per persoon per jaar. Dat is zo’n 50 gram per dag. We eten het vooral op ons brood, maar raspen het ook graag over onze pasta of smelten het om tot fondue! Maar dat laatste hebben we afgekeken van de Zwitsers. Buiten dat kaas erg lekker is, zitten er ook nog waardevolle bestanddelen in, zoals eiwitten, calcium, dierlijk vet en vitamines A, B en D.

Wat zit er in kaas?

De basis van kaas is melk. Als je kaas wilt maken, dan moet je in de loop van het proces een paar dingen toevoegen aan de melk. Om te beginnen worden zuursel en stremsel toegevoegd om de melk ‘zuurder’ en steviger te maken. Aan het eind van dit proces heb je wrongel. Als de kaasmaker een speciale kaas wil maken, dan worden aan de wrongel verschillende kruiden toegevoegd, zoals komijn voor de Leidse kaas. De wrongel wordt vervolgens in een kaasvorm geperst. Hierin komt de kaas even tot rust. Daarna wordt de kaas uit de vorm gehaald en ondergedompeld in een pekelbad.

Dit pekel (zout) dringt door in de kaas, maakt de kaas steviger, vormt de korst en zorgt dat de kaas langer houdbaar is. Bovendien zorgt de pekel voor een deel ook voor de smaak van de kaas. Tot slot krijgt elke kaas een heel klein laagje om de korst. Dit noemen we een coating. Door deze coating verliest de kaas tijdens het rijpen minder vocht en gaat de kaas niet schimmelen. Kaas bevat voedingsstoffen: eiwit, calcium, vet en vitamines.

Naar voedingsstoffen
Voedingswaarden

Goudse kaas

Kaas bevat verschillende goede voedingsstoffen zoals eiwit, vetten, vitamines en calcium.

 

1 plak van 20 gram bevat de volgende voedingswaarden:

Voedingswaarden

Edammer kaas

Kaas bevat verschillende goede voedingsstoffen zoals eiwit, vetten, vitamines en calcium.

 

1 plak van 20 gram bevat de volgende voedingswaarden:

Voedingswaarden

Leidse kaas

Kaas bevat verschillende goede voedingsstoffen zoals eiwit, vetten, vitamines en calcium.

 

1 plak van 20 gram bevat de volgende voedingswaarden:

energie 75 Kcal
energie 63 Kcal
energie 67 Kcal
eiwit 4 ,8 Gram
eiwit 5 ,1 Gram
eiwit 5 ,5 Gram
vetten 6 ,3 Gram
vetten 4 ,9 Gram
vetten 5 ,1 Gram
koolhydraten 0 ,1 Gram
koolhydraten 0 ,0 Gram
koolhydraten 0 ,0 Gram
natrium 176 Mgram
natrium 195 Mgram
natrium 180 Mgram
Goudse kaas Edammer kaas Leidse kaas

Welke kaassoorten zijn er?

Er bestaan ontzettend veel soorten kaassoorten. Te veel om op te noemen eigenlijk. De bekendste Nederlandse kaas is de Goudse kaas. Maar er zijn ook veel andere Nederlandse kaassoorten, zoals de Edammer kaas, smeerkaas, hüttenkäse, geitenkaas of schapenkaas. De kaas die jij vaak eet is waarschijnlijk Goudse kaas. Deze kaas kan jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oud of zelfs overjarig zijn. Hoe jonger de kaas, hoe minder lang de kaas heeft gerijpt.

Een jonge kaas ligt bijvoorbeeld 4 tot 6 weken te rijpen voor we ‘m opeten. Belegen kaas 4 maanden. Bij oude kaas is dat een stuk langer. Dit ligt ruim 10 maanden of soms zelfs een jaar te wachten voordat we ‘m op ons brood doen. Hoe langer je wacht, hoe sterker en zouter de smaak. Overigens kun je ook aan de kleur en structuur van de kaas zien hoe oud de kaas ongeveer is.  Wil je hier meer over weten? Bekijk dan ook deze interessante blog en de video over de verschillende soorten kazen.

Kwark is ook een kaassoort
Boerenkaas komt van de boerderij en is bereid met rauwe melk
De gaten in gatenkaas ontstaan door gasvorming die wordt veroorzaakt door melkzuurbacteriën
Kaas wordt op houten planken bewaard omdat het hout het vocht opneemt van de zwetende kaas
De tijd dat een kaas kan rijpen bepaalt de smaak en de stevigheid
8 Hollandse kazen hebben een beschermde status van de EU gekregen
Nederland produceert meer dan 700 miljoen kilo kaas per jaar

Veelgestelde vragen

Meer vragen en antwoorden over zuivel vind je hier.

Meer info
Wat is een 'Beschermde Geografische Aanduiding'?

De Europese Unie heeft Gouda en Edammer kaas een ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ gegeven. Een kaas met dit logo erop wordt gemaakt van melk van koeien op Nederlandse grond, volgens eeuwenoud Nederlands recept en op houten planken in Nederland gerijpt. Gegarandeerd écht uit Nederland dus!

Wat is stremsel?

Om kaas van melk te maken, moet de melk eerst ‘stremmen’. Dat is het proces waarbij de eiwitdeeltjes in de melk samenklonteren, zodat de melk heel dik wordt. Die dikke massa noemen we ‘wrongel’. Om het proces van stremmen op gang te brengen, gebruiken kaasmakers stremsel. Dat zijn speciaal geselecteerde enzymen die aan de melk wordt toegevoegd.

Wat is wrongel?

Wrongel is de dikke massa die ontstaat nadat de melk met zuursel en stremsel is vermengd. Deze wrongel komt terecht in een grote bak met draaiende messen. Hier wordt de wrongel versneden tot kleine korrels en verwarmd tot ongeveer 35 graden Celsius. Hierdoor wordt er als het ware steeds meer vocht uit de massa geknepen. Het is van belang dat de wrongelkorrels de juiste stevigheid, afmeting en gelijkmatigheid hebben. Als dit niet gebeurt kan de kaas bros worden of kan de smaak van de kaas worden aangetast.

Waarom is kaas geel?

Kaas is geel omdat in het melkvet van de koe een geel-oranje stofje zit dat caroteen heet. Dat caroteen zit in het gras dat de koe eet. Caroteen wordt door de koe doorgegeven naar de melk, en zit met name in het melkvet. Omdat caroteen verborgen zit in het melkvet is het pas zichtbaar als er kaas gemaakt wordt van de melk. Tijdens het rijpen van de kaas komt caroteen vrij en geeft het een gele kleur. In een vetrijk product zoals kaas zit daarom veel caroteen, en dus heeft kaas een gele kleur. Caroteen zit vooral in vers gras. Als de koeien in de winter op stal staan, eten ze geen vers gras, maar kuilgras. In dat kuilgras zit niet altijd evenveel caroteen als in vers gras. Om er voor te zorgen dat de kaas altijd mooi geel is, wordt daarom een natuurlijke kleurstof genaamd Annatto gebruikt bij de productie van kaas.

Waarom zit er een zegel op de kaas?

De EU behoudt en beschermt de hoogstaande kwaliteit door de gekeurde kaas te voorzien van een officiële zegel. Daarnaast zijn de keurmerken herkenbaar voor de consument, zodat die beter weet waar de kaas vandaan komt. De Europese commissie heeft de originele Gouda Holland kaas een speciale zegel gegeven. Deze zegel is alleen voor Goudse Kaas die is gemaakt van Hollandse melk van Hollandse koeien. En de kaas moet daarna minimaal 4 weken in Nederland hebben gerijpt. Op Hollandse planken…

Eten Nederlanders meer kaas?

Nederlanders zijn dol op kaas, waardoor we over het algemeen wel meer kaas eten dan inwoners uit de meeste andere landen. Gemiddeld eet een Nederlander namelijk zo’n 17 kilo kaas per persoon per jaar.

© 2020 Zuivel online

Bestelling gegevens

Kunnen wij helpen?