Kaas
Wat is kaas?
Kaas is een zuivelproduct dat voornamelijk uit melk bestaat. Tijdens het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk -de eiwitten, vetten en mineralen- gescheiden van het vocht. Daarnaast wordt er tijdens de bereiding stremsel, zuursel en zout aan toegevoegd.
Kaaskoppen
Wij Nederlanders zijn echte kaaseters. We eten maar liefst 20 kilo per persoon per jaar. Dat is zo’n 50 gram per dag. We eten het vooral op ons brood, maar raspen het ook graag over onze pasta of smelten het om tot fondue! Dat laatste hebben we afgekeken van de Zwitsers. Buiten dat kaas erg lekker is, zitten er ook nog waardevolle bestanddelen in, zoals eiwitten, calcium, dierlijk vet en vitamines A, B en D.
Hoe wordt kaas gemaakt?
Kaas wordt gemaakt van melk. Je hebt 10 liter melk nodig om 1 kilo kaas te maken.
Stap 1: stremsel en zuursel
Als de melk bij de fabriek aankomt, wordt het vanuit de vrachtwagen in een grote tank overgebracht. Hierna worden stremsel en zuursel door de melk geroerd. Door dit zuursel en stremsel wordt de melk steeds dikker. Die dikke melk noemen ze wrongel. Als van deze melk een speciale kaas moet worden gemaakt doen ze kruiden bij de wrongel. Bijvoorbeeld komijnzaadjes voor komijnekaas.
Stap 2: wrongel roeren
De wrongel wordt geroerd met scherpe messen. Hiermee wordt de dikke melk in kleine stukjes gesneden waardoor de massa nog meer vocht kwijtraakt en nog dikker wordt. Als de wrongel dik genoeg is wordt ie in grote mallen geperst. Die mallen zijn vaak rond of rechthoekig.
Stap 3: het pekelbad
Nu krijgt de kaas even rust. Maar niet te lang, want de kaas moet snel in het pekelbad. Pekel is een speciaal soort zout dat niet alleen een lekker smaakje aan de kaas geeft, maar er ook voor zorgt dat de kaas steviger wordt en langer houdbaar is. Na het pekelbad wordt er een kaasmerk met nummer op de kaas geplakt. Dat is handig want zo weet je waar de kaas gemaakt is.
Stap 4: de coating
Als laatst krijgen de kazen een beschermend laagje. Dat noem je een coating. Hierdoor blijft de kaas lekker smeuïg en bescherm je de kaas tegen schimmelgroei. Nu heeft de kaas alleen nog tijd nodig om te rijpen. Jonge kaas hoeft maar vier weken te rijpen. Oude kaas ligt minstens 10 maanden op de plank.
Wat zit er in kaas?
Maar wat zit er in kaas? In kaas zit hoofdzakelijk melk. Als je kaas wilt maken, dan moet je in de loop van het proces een paar dingen toevoegen aan de melk. Om te beginnen worden zuursel en stremsel toegevoegd om de melk ‘zuurder’ en steviger te maken. Aan het eind van dit proces heb je wrongel. Als de kaasmaker een speciale kaas wil maken, dan worden aan de wrongel verschillende kruiden toegevoegd, zoals komijn voor bijvoorbeeld Leidse kaas. De wrongel wordt vervolgens in een kaasvorm geperst. Hierin komt de kaas even tot rust. Daarna wordt de kaas uit de vorm gehaald en ondergedompeld in een pekelbad.
Dit pekel (zout) dringt door in de kaas, maakt de kaas steviger, vormt de korst en zorgt dat de kaas langer houdbaar is. Bovendien zorgt de pekel voor een deel ook voor de smaak van de kaas. Tot slot krijgt elke kaas een laagje om de korst. Dit noemen we een coating. Door deze coating verliest de kaas tijdens het rijpen minder vocht en bescherm je de kaas tegen schimmelgroei. Daarnaast zit er in kaas vitamine A, vitamine B12 en mineralen als fosfor, calcium, magnesium en zink. Ook bevat kaas vet en eiwitten.
Naar voedingsstoffen
Goudse kaas
Kaas bevat verschillende goede voedingsstoffen zoals eiwit, vetten, vitamines en calcium.
1 plak van 20 gram bevat de volgende voedingswaarden:
Edammer kaas
Kaas bevat verschillende goede voedingsstoffen zoals eiwit, vetten, vitamines en calcium.
1 plak van 20 gram bevat de volgende voedingswaarden:
Leidse kaas
Kaas bevat verschillende goede voedingsstoffen zoals eiwit, vetten, vitamines en calcium.
1 plak van 20 gram bevat de volgende voedingswaarden:
Welke kaassoorten zijn er?
Er bestaan ontzettend veel soorten kaassoorten. Te veel om op te noemen eigenlijk. De bekendste Nederlandse kaas is Goudse kaas. Maar er zijn ook veel andere Nederlandse kaassoorten, zoals de Edammer kaas, smeerkaas, hüttenkäse, geitenkaas of schapenkaas. De kaas die jij vaak eet is waarschijnlijk Goudse kaas. Deze kaas kan jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oud of zelfs overjarig zijn. Hoe jonger de kaas, hoe minder lang de kaas heeft gerijpt.
Een jonge kaas ligt bijvoorbeeld 4 tot 6 weken te rijpen voor we ‘m opeten. Belegen kaas rijpt 4 maanden. Bij oude kaas is dat een stuk langer. Dit ligt ruim 10 maanden of soms zelfs een jaar te wachten voordat we ‘m op ons brood doen. Hoe langer je wacht, hoe sterker en zouter de smaak wordt. Overigens kun je ook aan de kleur en structuur van de kaas zien hoe oud de kaas ongeveer is. Wil je hier meer over weten? Bekijk dan ook deze interessante blog en de video over de verschillende soorten kazen.
De Europese Unie heeft Gouda en Edammer kaas een ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ gegeven. Een kaas met dit logo erop wordt gemaakt van melk van koeien op Nederlandse grond, volgens eeuwenoud Nederlands recept en op houten planken in Nederland gerijpt. Gegarandeerd écht uit Nederland dus
!
Om kaas van melk te maken, moet de melk eerst ‘stremmen’. Dat is het proces waarbij de eiwitdeeltjes in de melk samenklonteren, zodat de melk heel dik wordt. Die dikke massa noemen we ‘wrongel’. Om het proces van stremmen op gang te brengen, gebruiken kaasmakers stremsel. Dat zijn speciaal geselecteerde enzymen die aan de melk wordt toegevoegd.
Wrongel is de dikke massa die ontstaat nadat de melk met zuursel en stremsel is vermengd. Deze wrongel komt terecht in een grote bak met draaiende messen. Hier wordt de wrongel versneden tot kleine korrels en verwarmd tot ongeveer 35 graden Celsius. Hierdoor wordt er als het ware steeds meer vocht uit de massa geknepen. Het is van belang dat de wrongelkorrels de juiste stevigheid, afmeting en gelijkmatigheid hebben. Als dit niet gebeurt kan de kaas bros worden of kan de smaak van de kaas worden aangetast.
Kaas is geel omdat in het melkvet van de koe een geel-oranje stofje zit dat caroteen heet. Dat caroteen zit in het gras dat de koe eet. Caroteen wordt door de koe doorgegeven naar de melk, en zit met name in het melkvet. Omdat caroteen verborgen zit in het melkvet is het pas zichtbaar als er kaas gemaakt wordt van de melk. Tijdens het rijpen van de kaas komt caroteen vrij en geeft het een gele kleur. In een vetrijk product zoals kaas zit daarom veel caroteen, en dus heeft kaas een gele kleur. Caroteen zit vooral in vers gras. Als de koeien in de winter op stal staan, eten ze geen vers gras, maar kuilgras. In dat kuilgras zit niet altijd evenveel caroteen als in vers gras. Om er voor te zorgen dat de kaas altijd mooi geel is, wordt daarom een natuurlijke kleurstof genaamd Annatto gebruikt bij de productie van kaas.
De EU behoudt en beschermt de hoogstaande kwaliteit door de gekeurde kaas te voorzien van een officiële zegel. Daarnaast zijn de keurmerken herkenbaar voor de consument, zodat die beter weet waar de kaas vandaan komt. De Europese commissie heeft de originele Gouda Holland kaas een speciale zegel gegeven. Deze zegel is alleen voor Goudse Kaas die is gemaakt van Hollandse melk van Hollandse koeien. En de kaas moet daarna minimaal 4 weken in Nederland hebben gerijpt. Op Hollandse planken…
Nederlanders zijn dol op kaas. Een Nederlander eet gemiddeld zo’n 17 kilo kaas per persoon per jaar. Toch zijn er veel landen in Europa waar ze meer kaas eten dan wij. Denen, Fransen en Duitsers eten respectievelijk 28, 26 en 24 kilo kaas per persoon per jaar.
