Lees ook deel 1 en deel 2 van het drieluik over de geschiedenis van zuivel in Nederland. Kunsthistoricus Mirjam Elizabeth Lobbes vertelt aan de hand van schilderijen waarom wij Nederlanders zo goed zijn in het verwerken van zuivel.
Zuivel al eeuwen op de Nederlandse tafels, deel 3
Door: Mirjam Elizabeth Lobbes, kunsthistorica/archeoloog
De Gouden Eeuw (tussen 1600-1700 na Christus) heet niet voor niets zo, het was een goede eeuw voor de Nederland, bijvoorbeeld op het gebied van economie. Vaak denken we bij de rijkdom van de Gouden Eeuw vooral aan de handel van de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC); aan de peper, die letterlijk peperduur verkocht werd en andere specerijen, zoals kardemom, kruidnagel en kaneel. Met de import en export ervan werd Nederland rijk, maar boter en kaas waren in die tijd minstens zo belangrijk voor de rijkdom.
Een uitdrukking uit de Gouden Eeuw luidt: ‘Kaas Hollands brood, kaas Hollands rijkdom’. De stadsdokter Johannes van Beverwijk schreef: ‘Ik geloof dat iedereen wel meent dat onze Hollandse boter veel beter is dan enige buitenlandse..’. Boter uit Friesland, Delft en Leiden was wereldwijd bekend en werd over de hele wereld verscheept en zelfs verkocht in Afrika en Indonesië!
Lang houdbaar
Leidse kaas is mager en daardoor lang houdbaar, daarom kon deze mee aan boord als rantsoen voor bemanningsleden van de VOC-schepen. Een vloot naar de Nederlandse handelspost op Java was wel negen maanden onderweg! De magere kaas zweet niet zo snel en was dus ook in warme landen nog lekker en eetbaar. Iedere regio had zijn eigen recept voor boter en kaas en zijn eigen specialiteiten. Veel kaassoorten die we tegenwoordig eten, bestonden al in de Gouden Eeuw, denk maar aan Goudse kaas,
Leidse kaas en Beemsterkaas. Er was ook een speciale Texelse schapenkaas die van de Gouden Eeuw tot aan de 19e eeuw een lekkernij was. Het is een klein, donkergroen (bijna zwart) kaasje dat je bovenop de kaastoren op het schilderij hieronder van Floris van Dijk uit 1615 ziet liggen.
Schilderij ‘Stilleven met kazen’ van Floris van Dijck uit 1615. In het Rijksmuseum in Amsterdam kan je het schilderij in het echt zien.
Een bijzonder recept..
Om die kaas een extra pittige smaak te geven en die donkergroene kleur, werd het volgende recept toegepast:
Zodra de melk in de tobbe is gedaan, neemt men verscheidene gevallen schapenkeutels, doet die in een fijn linnen zakje, wast en drukt dit vervolgens uit in schoon water totdat alle vocht uit de keutels is getrokken. Dit gekleurde water .., wordt geworpen en geroerd in de melk, ..zoveel als nodig is om de melk de gewone kleur van groene schapenkaas te geven.
Deze Texelse schapenkaas mag tegenwoordig niet meer op die manier gemaakt worden, je begrijpt misschien wel waarom!
Verven met karnemelk
Het schilderij van Floris van Dijck laat trouwens zien dat er met kaas te pronken viel. Voor de kostbare kaastoren staat een duur porseleinen schaaltje, helemaal uit China. Dit alles staat op een damasten tafelkleed, gemaakt van linnen. Over linnen gesproken; linnen werd veel in Haarlem gemaakt en om linnen zo mooi wit en strak te krijgen had je ook melk nodig, karnemelk om precies te zijn. Hoe zit dat? Om het linnen (dat van de vlasplant komt) te bleken kreeg het eerst een bad van loog en as. Daarna kreeg het linnen een bad van karnemelk om het een mooie witte kleur te geven en om het te verstijven. Per seizoen werd er op een blekerij wel 100.000 liter karnemelk gebruikt omdat het proces vaak vier keer herhaald werd om het mooi wit en stijf te krijgen. Op het onderstaande schilderij uit 1950 zie je hoe het linnen in het gras na een karnemelkbad in de zon ligt te drogen en te bleken.
Dit schilderij is van de hand van Jacob Isaacksz. van Ruisdael en het heet ‘Gezicht op Haarlem uit het noordwesten, met de blekerijen op de voorgrond’. Het is geschilderd rond 1650-1682 en is te bewonderen in het Rijksmuseum in Amsterdam.
Je kon en kunt nog steeds heel veel meer doen met melk dan het alleen maar drinken. Weet je bijvoorbeeld dat er melk in sommige soorten verf zit? Vanaf de Middeleeuwen werd soms zogenoemde caseïneverf gebruikt. Caseïne wordt ook wel kaasstof genoemd en is een lijmsubstantie (stremsel). Door de melk zuur te laten worden, wordt caseïne van de melk gescheiden. Om ermee te kunnen schilderen moet je caseïne oplossen in kalkwater (ook loog of ammonia kunnen worden gebruikt) om het aan de pigmenten te laten binden.
