Zuivel al eeuwen op de Nederlandse tafels, deel 2

Door: Mirjam Elizabeth Lobbes, kunsthistorica/archeoloog

Tegenwoordig zijn melk, boter en kaas onderdeel van een gezond voedingspatroon; ze staan bijvoorbeeld in de Schijf van Vijf.

In de Gouden Eeuw (1600-1700 na Christus) vond men ook dat het paste in een gezond voedingspatroon, al was er nog geen Schijf van Vijf. In veel receptenboeken uit die tijd staan gerechten met melk, boter en kaas als ingrediënt. Ook op schilderijen uit dit tijd zie je dat zuivel belangrijk gevonden werd, omdat het vaak staat afgebeeld. Een heel beroemd schilderij is het Melkmeisje, geschilderd door Johannes Vermeer in 1660. Misschien ken je het wel, het hangt in het Rijksmuseum in Amsterdam. Op het schilderij bereidt een dienstmeid een gerecht met melk. We weten niet preciés wat; misschien is het broodpap of hangop? Hangop was namelijk een populair recept in die tijd .

Boter én kaas op een boterham?!

Vooral in de steden at men vaak een boterham met boter en kaas bij het ontbijt. Boter én kaas, dat vonden veel mensen toen eigenlijk dubbelop. Toch was zelfs de stadhouder van Holland, prins Maurits van Oranje, er dol op. Toen hij een keer bij een boer op bezoek was en een boterham met boter en kaas smeerde, vond de boer dat overdreven luxe. Er is een spreuk die zegt: zuivel op zuivel is voer voor de duivel. Je kunt het vandaag de dag vergelijken met ‘overdaad schaadt’. Ondanks dat men het dubbelop vond, at iedereen die het zich kon veroorloven boter met kaas op brood. Op het schilderij hieronder uit 1640 zie je bijvoorbeeld een moeder een plak brood snijden voor haar kinderen, en op tafel liggen plakjes boter op een bordje en twee stukken kaas op elkaar gestapeld.

Dit schilderij heet ‘Het Ontbijt’. Het is rond 1640 geschilderd door Karel Slabbaert en te zien in het Rijksmuseum in Amsterdam.

Het Melkmeisje van Johannes Vermeer

Het kan ook karnemelk zijn die ze schenkt of ‘zoete melk’ (verse melk die zoeter smaakt dan karnemelk). Grote kans dat de schilder Johannes Vermeer – woonachtig in de stad – zelf vaker karnemelk dronk dan zoete melk, omdat karnemelk langer houdbaar was en daardoor vaker door mensen in de stad werd gedronken. Een bekende uitspraak uit die tijd is ‘de stedeling werkt zich in het zweet voor een beker karnemelk en een homp kaas’. Karnemelk en kaas waren dus echt een basisbehoefte voor iedereen. Soms wordt ook wel gezegd dat het schilderij ‘Melkmeisje’ symbool staat voor de bron van rijkdom die zuivel voor Nederland was.

Dit schilderij heet ‘Melkmeisje’ en is in 1660 geschilderd door Johannes Vermeer. Het is in het echt te zien in het Rijksmuseum in Amsterdam.

Koek en zopie in 1620

Een recept dat in de Gouden Eeuw geliefd was en dat we nu nog kennen, is het recept voor koek en zopie. Het was in de winters in de Gouden Eeuw in Nederland heel koud, veel kouder dan de winters die we nu hebben. Dat zie je bijvoorbeeld op schilderijen met winterlandschappen, zoals het IJsvermaak van Hendrik Avercamp uit 1620. Je ziet er tenten in de verte waar koek en zopie werd verkocht. Die zopie was vaak een warme (zoete)melkdrank waar een beetje kaneel, kruidnagel, foelie, saffraan en soms alcohol aan werd toegevoegd.

Hendrik Avercamp schilderde in 1620 dit schilderij, genaamd ‘IJsvermaak’. Het is te bewonderen in het Rijksmuseum in Amsterdam.

Boter en melk als medicijn

Zuivel werd toen al lekker én gezond gevonden! De dokter Stephanus Blankaart vond boter zelfs één van ‘de grootste giften voor de gezondheid die God Nederland ooit gaf’. Boter en melk zijn als medicijn terug te vinden in een belangrijk doktersboek: Schat der gezondheid, geschreven door Johannes van Beverwijk in 1636. Daarin staat onder andere een medicijn tegen obstipatie. Daarvoor moest je ’s morgens sap drinken van pruimen, krenten en appels, zacht gekookt en met een flinke kluit boter erin. Als je keelpijn had werd geadviseerd te gorgelen met zoete melk waarin vijgen gekookt zijn en moest je buiten op de keel (!) een papje leggen van wittebroodkruim, geweekt in zoete melk en vermengd met ongezouten boter en een beetje saffraan. Wel een bijzonder recept, vind je niet? Boter werd ook gebruikt voor pasgeboren baby’s, maar dan niet om het te voeren. In het doktersboek staat dat je het volgende moet doen: ‘men smeert het lichaam van de pasgeboren baby gewoonlijk in met gesmolten boter..’. Zo werd boter dus als een soort bodylotion gebruikt.

Trouwens.. In de Gouden Eeuw waren mensen zó dol op boter en kaas dat je een meisje waar je verliefd op was ‘mijn zoete botertje’ noemde en een lief kind ‘mijn gouwe kasie’!

Lees ook deel 1 en deel 3 van het drieluik over de geschiedenis van zuivel in Nederland. Kunsthistoricus Mirjam Elizabeth Lobbes vertelt aan de hand van schilderijen waarom wij Nederlanders zo goed zijn in het verwerken van zuivel.