Deel dit artikel:

Soorten kaas

Goudse kaas

De belangrijkste en bekendste Nederlandse kaassoort heeft een platronde vorm en bolle zijkanten. Goudse kaas weegt circa 12 kilo en moet volgens de wet 48 procent vet in de droge stof bevatten. Het is een halfharde kaas, stevig van vorm (consistentie) en mild van smaak. Met de leeftijd neemt de stevigheid toe en wordt de smaak droger en pittiger.

Er zijn ook vierkante en rechthoekige Goudse kazen, Baby Goudse (250 gram tot een kilo), Goudse met komijn, Goudse kruidenkaas en Boeren Goudse te koop. Bij boerenkaas wordt de melk niet gepasteuriseerd, waardoor alle smaakgevende bacteriën bewaard blijven. Stukken kaas op plank

Graskaas is kaas die wordt gemaakt als de koeien in het begin van het jaar weer in de wei lopen en het verse gras eten. Deze kaas is geler van kleur.

Leidse

Leidse kaas, de originele komijnenkaas, heeft een vetgehalte van 40 procent (in de droge stof). De kaas is platrond met een scherpe hoek aan de zijkant (Kanterkaas); de smaak is droog en pittig, iets zurig. Naarmate de kaas ouder wordt, overheerst de komijnsmaak.<br>Naast Leidse kaas uit de fabriek is er ook Boeren Leidse. Deze kaas heeft een vetgehalte van 20 procent (in de droge stof) en valt op door haar andere uiterlijk: een donkerrode korst met daarin het wapen van Leiden (sleutels) gedrukt.

Edammer

Deze kaas met haar opvallende bol- of kogelvorm (1,7 kilo) heeft een vetgehalte van 40 procent in de droge stof. Edammer is halfhard, stevig van vorm (consistentie) en kan op verschillende leeftijden worden gegeten. Naarmate de leeftijd toeneemt, wordt de consistentie harder en de smaak pittiger.

Naast de bolvorm (in het buitenland vaak rood gekleurd) zijn er ook Baby Edammers (tot 1 kilo), vierkante Edammers, Edammer in ‘brood’vorm en Edammer met komijn te koop. Commissiekaas is een zogenaamde dubbele Edammer van circa 2,5 kilo met een oranje kleur. Deze kaas wordt voornamelijk verkocht in Frankrijk en heet daar Mimolette.

Cheese rounds

Maasdammer

Deze kaas kenmerkt zich door grote gaten en een zoete, nootachtige smaak. De kaas heeft een platronde vorm met een opgebolde bovenkant. De gaten, typische smaak en de vorm worden veroorzaakt door gasvorming van propionzuurbacteriën tijdens de rijping. Maasdammer, of Hollandse gatenkaas, wordt vaak verkocht onder het merk ‘Leerdammer’.

Friese Nagelkaas

Friese Nagelkaas wordt gemaakt van magere melk, met toevoeging van komijn en kruidnagel. Deze stevige kaas is platrond met scherpe hoeken aan de zijkant (Kanterkaas); in de lange rijptijd wordt de kaas hard, droog en zurig.In Friesland werd vroeger groen sap, van bijvoorbeeld peterselie, gebruikt als smaakmaker in de kaas. Daar verwijst de Friese aanduiding griene tsiss (groene kaas) naar.

Kernhem

Een pikante kaas met 60 procent vet in de droge stof en een hoog vochtgehalte. Tijdens de rijping onder vochtig-warme omstandigheden ontwikkelt de corynebacterie zich op de korst en krijgt de kaas z’n karakteristieke geur en smaak.

Verse kaas

Verse kazen zijn niet geperst en nauwelijks gerijpt. Verse roomkaas is gemaakt van melk waar room aan is toegevoegd. Het is een zacht-zure, smeerbare kaas (Mon Chou). Tot de verse kazen behoren ook Fêta, cottage cheese (Hüttenkäse) en verse geiten- en schapenkaas (meestal van de boerderij).

Smeer- en rookkazen

Smeer- en rookkazen zijn zogenaamde smeltkazen, al dan niet gemaakt onder toevoeging van andere melkbestanddelen (zoals bijvoorbeeld botervet). Dit gesmolten product wordt verhit en is daarna lang houdbaar. Smeltkaas is in verschillende vetgehaltes en smaken te koop.

Roomkaas

Roomkaas is een smeuïge kaas met een hoog vetgehalte (zestig procent van de droge stof) en een zachte smaak. De kaas is ruim de helft kleiner dan Goudse (circa vijf kilo).

Kruidenkazen

Traditionele kazen met kruiden zijn bijvoorbeeld Leidse kaas (met komijn) en Friese nagelkaas (met komijn en kruidnagel). In de twintigste eeuw kwamen Goudse en Edammer met komijn op de markt. Tegenwoordig zijn er kazen waaraan tuinkruiden als peterselie en bieslook worden toegevoegd. Er zijn ook kruidenkazen met brandnetel, mosterd, ui of peper.

Minder vet, minder zout

Voor kazen met een lager vetgehalte (20-30 procent in de droge stof) en/of een lager zoutgehalte (bijvoorbeeld Milner, Slankie) worden andere zuursels gebruikt om de smaak te behouden. Er is ook Goudse met minder zout (onder andere Maaslander). Voor mensen die op de lijn letten zijn er ook kazen met vrijwel geen zout (natriumarm).

Geiten- en schapenkaas

De kaas die wordt gemaakt van geiten- of schapenmelk is iets witter van kleur en heeft een pittige bijsmaak. De meeste Nederlandse geiten- en schapenkaas is van het Goudse type: een platronde, halfharde kaas met een vetgehalte van 48 procent in de droge stof. Ook is er verse geitenkaas te koop: zachte kaas die kort heeft gerijpt.